読みものcolumn

米どころ新潟県には、日本酒や米菓、切り餅といった米を生かした特産品がたくさんあります。発酵食品に欠かせない「糀（こうじ）」もその一つ。

良質な米から作られる糀は、毎日の食事をおいしくする最高の調味料であり、健康にも、美容にも高い効果が期待されるスーパーフードです。

前回の読みものに続き、新潟市南区の味噌蔵。昔ながらの手作り味噌、オリジナルの商品、糀レシピも提案する「糀屋団四郎」さんから、糀（こうじ）を使った塩糀のつくり方と活用法を教えていただきました。

簡単で便利！冷蔵庫に常備したい塩糀の作り方

材料

糀…500g
塩…170g
水…580cc

作り方

①容器に糀と塩を入れて、全体をよく混ぜ合わせます。

②水500ccを入れ、全体をよくなじませます。

③常温で1週間から2週間置き、一日一回かき混ぜます。水分が少なくなってきたら、残りの水80ccを入れます。発酵しているので、容器は密閉しないように気をつけましょう。

④糀が柔らかくなり、塩角が取れたらできあがりです。保存するときは、ガラスやホーローの容器がおすすめです。

塩糀を使ったおすすめのレシピ

【塩糀ドレッシング】

生野菜にかけたり、野菜炒めの味付けにも使える塩糀ドレッシング。

作り方は、塩糀(大さじ1)、バルサミコ酢(大さじ1) 、オリーブオイル (大さじ2) を混ぜ合わせるだけ。 塩糀、黒酢、ごま油の組み合わせでもおいしいですよ。

【鮭の塩糀焼き】

肉や魚を事前に塩糀に漬けておくと、ふっくら柔らかく、程よい塩味に仕上がります。

鮭を買ってきたら表面に塩糀を塗っておくだけ。おにぎりやご飯にのせるだけでもごちそうになります。

材料は、塩・糀・水の3つだけなので、初めてでも簡単。手作りの塩糀は、作る過程で加熱処理をすることがないため、酵素が豊富な塩糀にできあがるそうですよ。

ぜひ皆さんも、挑戦してみてください。

この投稿をInstagramで見る

家事問屋 official(@kajidonya)がシェアした投稿